Manifest · BROT
Ajudem cuines professionals a crear plats vegetals que venen de gust, que tenen marge i que els clients demanen.
La cuina plant-based ha deixat de ser una opció de nínxol i ha passat a convertir-se en una força que remodela la restauració global. Del menjar ràpid a la gastronomia d'autor, passant pels hotels, les cantines i els càmpings, els plats vegetals ja no són un afegit a la carta — són part del que els clients hi espera trobar.
Ben entrat al segle XXI, els comensals pregunten i valoren coses que fa uns anys ens haguessin sorprès enormement. Els nutrients, la salut, la sostenibilitat i el benestar han passat a ser factors decisius a l'hora de triar on i què menjar. Sigui per salut, per plaer o per convicció, una cuina amb més protagonisme vegetal comença a redefinir la nova normalitat gastronòmica.
Des de l'òptica dels restauradors, una bona bateria de bàsics vegetals faciliten l'activitat a la cuina: són aptes per al públic general, per a vegans, vegetarians i intolerants, i sovint per a intolerants al gluten i la soja. Els ingredients vegetals solen oferir una relació qualitat-preu molt favorable, i quan es treballen amb creativitat i criteri gastronòmic, permeten construir plats amb identitat, reduir costos i millorar els marges sense renunciar al valor percebut.
Les dietes riques en aliments d'origen vegetal aporten beneficis tant per a la salut humana com per a la sostenibilitat ambiental. S'associen a una reducció significativa del risc de malalties cardiovasculars, diabetis tipus 2 i obesitat, i tenen un impacte ambiental fins a un 70% menor que les que es fonamenten en un alt consum de carn.
"Les dietes riques en aliments d'origen vegetal aporten beneficis tant per a la salut humana com per a la sostenibilitat ambiental."
The Lancet Planetary HealthSi bé aquesta tendència és global, gran part de la restauració encara no l'ha incorporada a la seva proposta. En aquest sector, "menys carn" sovint s'ha percebut com una renúncia a la tradició i el desig, i no com la porta d'entrada a un nou món de textures i sensacions per descobrir i de reconnexió amb bona part de la tradició gastronòmica popular.
Per què vegetal?
Els ingredients vegetals solen oferir una relació qualitat-preu molt favorable, permetent construir plats amb identitat i millorar els marges.
FAO · Oxford Martin School · WRILes dietes riques en vegetals s'associen a una reducció significativa del risc de malalties cardiovasculars, diabetis tipus 2 i obesitat.
The Lancet Planetary Health · DeloitteUna dieta basada en plantes té un impacte ambiental un 70% menor que una amb un alt consum de carn. El 14,5% de les emissions globals venen de la ramaderia.
FAO